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西班牙橄榄油为何全球数一数二?
[导读]:在西班牙,橄榄油分作三种等级,最高级的是Aceite de olivavirgen extra(特级初榨橄榄油),Aceite de oliva virgin(初榨橄榄油)次之, 而最一般的则是Aceite de oliva(橄榄油)。


西南欧的伊比利亚半岛上有许多荒漠和陡峭的岩山,在干旱炎热、土壤贫瘠的环境下很少有作物能适应,然而葡萄树和橄榄树却能展现强韧生命力孕育出品质极佳的果实。也因此,当我到酒庄拜访时,常常会见到他们也同时种植了橄榄园,生产非常美味的橄榄油。

过去,西班牙的橄榄油经常被意大利商人收购,冠上意大利品牌行销到全世界。现今,对自家产品相当有信心的西班牙人致力于用自有品牌对外推广,在出口量方面已经达到了全球数一数二的地位。

西班牙约有六十个不同品种的橄榄树,但用来榨油的主要是Picudo和Picual两个品种。每年除了在果实主成长期的两个月期间橄榄树会需要大量的水,其余时间它需要的是极端干燥的天候。橄榄树跟葡萄树类似的是,为了使果实的味道浓郁丰厚,它们都需要勤加修剪枝叶让阳光能照射在果实上,也必须剪除过多的果实,让有限的养分能更加集中。

每年十一月到来年一月的收成期,橄榄园里就到处可以看到工人们忙着在采收已经成熟的橄榄。他们会用大网子铺在树下,然后用一种叫做Gaule的长棍子把橄榄从树枝上轻轻拍打下来,最后再用网子收集成果。经过洗涤和去除枝叶,传统上是用不会升温的石磨来压榨橄榄油,唯有低温的(不超过30℃)状态才能完整保存它的香气和风味。现代压榨橄榄油的方式,是将橄榄放置于椰子纤维制成的圆盘状容器当中,再用液压式的压榨机榨取,大约每五公斤的橄榄才能榨出一公斤的橄榄油。

在西班牙,橄榄油分作三种等级,最高级的是Aceite de olivavirgen extra(特级初榨橄榄油),Aceite de oliva virgin(初榨橄榄油)次之, 而最一般的则是Aceite de oliva(橄榄油)。前面两种都是第一次冷榨而得的橄榄油,而后者则是用榨过的橄榄渣提炼,加上部分冷榨油混合而成。

和其它食用油不同的是,橄榄油具有丰富的多元不饱和脂肪酸和抗氧化成份,有助于清除有害的胆固醇并且抗衰老,属于非常健康的油品,也因此使用大量橄榄油烹调的地中海式餐饮在全球蔚为风潮。

大部分的西班牙菜,或多或少都会运用到橄榄油,除了用来煎、炸,更常用来调成酱汁。同时它也是天然的食品防腐剂,超商里可以看到各式各样浸泡在橄榄油里的小洋葱、酸豆、鳀鱼、奶酪和香肠火腿罐头等,好吃又好看。而使用橄榄油最简单的方式,就是拿面包沾着吃,天然质朴而且有益健康。

选购高等级橄榄油,最好挑含酸量低、带点青草味和辛辣味的,这表示它新鲜、氧化度低并且含有充足的多酚成份。而由于橄榄油容易氧化而失去香气,所以最好挑深色的玻璃瓶装并保存在阴凉处,但需注意不要放入冰箱以免变得混浊,同时趁新鲜使用为佳!


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